Historia de la salazón
Las sardinas y anchoas se pescaban en el pasado en las noches sin luna, desde abril hasta octubre. Casi toda la pesca (excepto la que servía para el consumo inmediato), se conservaba mediante salazón. El proceso de la salazón del pescado es muy sencillo: es suficiente poner en los recipientes adecuados, lo más frecuentemente barriles de madera, una capa de sal marina, una capa de pescado, una capa de sal marina, una capa de pescado, una capa de sal marina... Al final, todo se carga con un peso y se deja reposar durante unos meses. La sal extrae el agua del pescado y así se conserva. El pescado que más se sala es la sardina y la anchoa.
La mayoría de las sardinas y anchoas saladas se exportaba a Venecia y la Monarquía Austro-Húngara. La sardina en salazón y las anchoas saladas son en el litoral uno de los productos alimenticios autóctonos fundamentales. Se consumían en compañía con vino, de merienda o como base de los platos típicos de la costa, con la pasta casera tradicional, empanadas, servidas con polenta o con tomate añadido a la empanada (es famosa la empanada de Komiža, rellena de sardinas saladas, tomate y aceite de oliva). El sabor de la sardina salada muchos lo consideran mejor aún que el del jamón. Las sardinas saladas y el vino forman parte del ambiente de las tabernas dálmatas.
Sobre el marinado
Marinar el pescado es una de las formas más antiguas de conservación, debido a que la concentración de sal y ácido puede impedir durante mucho tiempo el desarrollo de microorganismos dañinos. Hay documentos que demuestran que el pescado marinado se exportaba ya en el siglo XIV desde la costa de Croacia a Venecia, que en el siglo XV suministraba a los cardenales de Roma, que en el siglo XVI existía una línea marítima para la exportación de pescado marinado a Ancona. Antaño en la costa croata el pescado se marinaba de tres maneras. Para la primera, el marinada fría, se utilizaba pescado crudo, que se convertía en un sabroso plato añadiéndole vinagre y sal. Este plato también se conoce con el nombre de rusli y rolmopsi. Para la segunda manera, el pescado frito o asado marinado, el pescado primeramente recibe un tratamiento térmico, y después se baña con un marinado cuya base es vinagre de vino, sal y aceite con la adición de diferentes especias y hierbas aromáticas. El pescado de la marinada tiene un sabor excepcional, picante. La tercera manera de marinar, cociendo el pescado en una salmuera suave unos 20 minutos, es ahora la menos frecuente. En la Edad Media, el pescado preparado de esta manera en nuestras tierras alcanzaba un alto precio en Venecia. Después de cocerlo en vinagre, cuando la mezcla se había enfriado, se añadían hierbas aromáticas varias, de manera que alrededor del pescado se formaba una gelatina, lo que se considera una especialidad culinaria suprema. El pescado en gelatina puede utilizarse 3 ó 4 meses. De esta manera se marinaban los pescados más grandes.
Conservación
Las sardinas recibieron su nombre por Cerdeña, la isla italiana donde los pescadores antaño se encontraban con enormes bancos de este pez. Las sardinas crudas son muy sabrosas, pero se estropean fácilmente, por lo que las solemos comer conservadas. La gente tiempo ha se alimentaba de ellas, pero el emperador Napoleón Bonaparte, que contribuyó así a popularizar este pez pequeño, fue el primero en introducir la conservación de la sardina para alimentar a sus soldados.
En los EE.UU., fueron especialmente apreciados a principios del siglo XX, para volver hoy, cuando la gente se ha dado cuenta de que son una fuente valiosa de ácidos grasos omega-3, a ser populares.
La gente, preocupada por la limpieza del mar, recurren a las sardinas, pues éstas, dado que se alimentan exclusivamente de plancton, están al final de la cadena alimenticia marina, y por eso no acumulan metales pesados, tal como el mercurio y otras sustancias tóxicas, como los demás peces. Aunque son pequeñas, contribuyen en gran medida a una dieta muy saludable.
