Conex

Insaltningens historia

Sardiner och ansjovis har genom tiderna fiskats under månlösa nätter mellan april och oktober. Nästan allt som fångats (utom det som förbrukades på en gång) har konserverats genom insaltning. Fisken saltas in på ett mycket enkelt sätt – det är tillräckligt att i ändamålsenliga kärl, oftast trätunnor, lägga ett lager havssalt, ett lager fisk, ett lager havssalt, ett lager fisk, ett lager salt... Saltet drar vatten ur fisken och konserverar den sålunda. Det är mest sardiner och ansjovis som saltas in.

Det mesta av insaltade sardiner och ansjovis exporterades till Venedig och den österrikisk-ungerska monarkin. De salta sardinerna och ansjovisarna utgjorde de grundläggande inhemska livsmedlen vid kusten. De konsumerades vid gemensamma måltider tillsammans med vin, som mellanmål eller som grundinsats i mathållningen vid kusten, tillsammans med pasta, panerade, serverade tillsammans med majsgröt eller med tomater tillsatta i hembakat bröd (i Komiza bakar man ett bekant bröd med tillsats av salta sardiner, tomater och olivolja). Många föredrar smaken av insaltade sardiner framför den lufttorkade skinkan. Insaltade sardiner och vin är en omisskänlig del av de dalmatinska krogarnas miljö.

Om marinering

Marinering av fisk är ett av de äldsta tillvägagångssätten vid konservering eftersom saltets och syrans koncentration under en längre tid kan förhindra att skadliga mikroorganismer utvecklas. En del dokument visar att den marinerade fisken exporterades från den kroatiska kusten till Venedig redan på 1300-talet, att man under 1400-talet med den försåg kardinalerna i Rom och att det under 1500-talet fanns en fartygslinje för export av marinerad fisk till Ancona. Under den gångna tiden gjordes marineringar vid den kroatiska kusten på tre sätt. I det första – kall marinering – användes den råa fisken som omvandlades till en smaklig rätt genom tillsats av vinäger och salt. Denna rätt är också känd under namnet rusli och rolmopsi. Det andra sättet består i att fisken först steks eller grillas och därefter översköljs med marinaden som består av vinäger, salt och olja med tillsats av olika kryddor och örtväxter. Fisk från en sådan marinering har en utomordentlig, pikant smak. Det tredje sättet att marinera – att under ett 20-tal minuter koka fisken i en lösning med tillsats av salt och vinäger – tillämpas numera ganska sällsynt. Under medeltiden brukade emellertid fisk berett på just detta sätt betinga ett högt pris i Venedig. Sedan koket i vinäger kallnat tillsattes olika örtväxter vilket gjorde att fisken inneslöts i gelatin som ansågs vara en toppspecialitet. Fisken i gelatinet kunde sen nyttjas i 3 till 4 månader. Denna typ av marinering användes för större fiskar.

Konservering

Sardiner har fått sitt namn efter Sardinien, den italienska ön där fiskarna brukade stöta på jättestim av denna fisk. De råa sardinerna smakar mycket bra men förfars lätt varför man oftast äter dem konserverade. De har utgjort människoföda sedan länge men det var först kejsaren Napoleon Bonaparte som populariserade denna småfisk genom att konservera sardiner för att säkra mat för sina mannar.

I USA var sardiner särskilt populära i början av 1900-talet men har i dag, sedan människor insett deras värdefulla innehåll av omega-3 fettsyror, ånyo blivit mycket efterfrågade.

Oron för havsföroreningar har gjort att människor vill ha sardiner då dessa uteslutande lever på plankton som befinner sig längst ner i havets matcykel, och till skillnad från annan fisk därför inte lagrar tungmetaller som kvicksilver och andra gifter. Så trots att de är små, tillför sardinerna ett stort bidrag till den sundaste hälsokosten.